Pourquoi mettre en place un système HACCP ?

HACCP

Pour bien suivre la norme de la sécurité alimentaire, le HACCP est une technique fiable qui sert à contrôler à l’échelle mondiale l’hygiène des aliments. Cette méthode sert à savoir les risques et les mesures à prendre pour assurer l’état sanitaire des aliments. Découvrez pourquoi il faut mettre en place ce système dans les restaurations et les établissements qui s’occupent de l’alimentation d’une communauté.

Qu’est-ce que la méthode HACCP ?

Garantir l’hygiène des aliments dans les restaurations collectives est principalement l’enjeu du système haccp car, l’objectif de cette méthode est de contrôler l’hygiène et la sécurité alimentaire avec l’analyse des dangers potentiels dans les établissements. La surveillance se fait par des contrôles journaliers et des mesures de prévention.

Le terme HACCP vient de l’acronyme en anglais qui signifie Hazard Analysis Critical Control Point, c’est-à-dire l’analyse des dangers et maîtrise des points critiques. C’est un système qui permet de gérer la sécurité au niveau sanitaire des aliments. Pour les restaurateurs, elle sert à valider les aliments proposés à la consommation, donner des corrections et des avis en cas d’atteinte des points critiques et enfin, à évaluer et identifier les risques biologiques en rapport avec l’alimentation comme la listeria, les produits chimiques, la salmonelle, les produits physiques : des résidus de bois, verre, corporels et huile ou des produits d’entretien. Il n’existe pas de norme haccp, mais elle sert juste de référence pour définir les normes telles que l’ISO 22 000 relative à la norme internationale, mais non pas la norme HACCP sur la sécurité des denrées alimentaires.

Avantages de la méthode HACCP

Actuellement, quand il est question de sécurité alimentaire, il faut utiliser le système HACCP qui est à l’échelle mondiale. Ce système permet d’élaborer une approche préventive dans la maîtrise des dangers biologiques, physiques et chimiques, en se focalisant dans la technique de prévention. Le système d’analyse des risques et de maîtrise des points critiques sert depuis des années à garantir la qualité de la sécurité alimentaire des futurs astronautes, car l’armée américaine a envoyé des hommes dans l’espace depuis des années.

Cette tâche a été confiée à des personnes qui travaillent dans la sécurité sanitaire en élaborant un protocole pour mettre en oeuvre la méthode HACCP. Durant des années, plusieurs institutions et organisations mondiales incluant la FDA (Food and Drugs Administration) ou l’OMS (Organisation Mondiale de la Santé) ont intégré l’haccp.

Ce système devient alors incontournable dans la maîtrise de la qualité sanitaire au sein de l’industrie alimentaire. L’HACCP est un système qui permet d’assurer la sécurité sanitaire des aliments, il se repose sur des bases scientifiques concernant l’identification de façon systématique de l’ensemble des dangers chimiques, physiques et biologiques, l’élaboration des mesures préventives nécessaires pour les contrôler par élimination du risque ou atténuation à un niveau plus acceptable, et enfin la vérification de la maîtrise du risque par des observations en vue d’un réajustement.

Objectifs de la méthode HACCP

Les objectifs de cette méthode se reposent sur plusieurs principes, sept plus précisément : assurer la sécurité du consommateur, respecter la réglementation en vigueur, éviter les toxi-infections alimentaires qui signifient existence de pathologies liées à la consommation d’aliments contaminés par des germes néfastes, octroyer une connaissance des risques répétée en permanence afin de pouvoir les maîtriser grâce à des mesures et procédures préventives, garantir la qualité de l’aliment servi ou commercialisé. 
Le HACCP est un système indispensable, surtout pour les professionnels dans le secteur alimentaire. Surtout en collectivité, il va valoriser votre établissement, et permettre une proposition de nourriture de qualité à vos clients.

Même s’il n’existe pas de norme haccp, elle peut servir de référence pour définir les normes de l’ISO 22000. Elle est donc intégrée aux réglementations européenne et française par la directive 93/43/CE qui est relative à l’hygiène des denrées alimentaires. Par ailleurs, le décret du 24 juin 2011 précise qu’il faut passer par la formation d’au moins un employé sur l’hygiène alimentaire dans les établissements de restauration à titre commerciale. En y participant, vous allez vous engager aux productions de produits et services conformes aux règles d’hygiène préalables, avec un responsable qui se charge du bon fonctionnement de la gestion de la sécurité alimentaire.

Les moyens pour la mise en œuvre

La norme ISO 22 000 a été appliquée aux entreprises dans la filière agroalimentaire depuis 2005 pour rendre facile la gestion de la sécurité alimentaire. L’insertion de la norme concerne donc toutes les activités en rapport avec des aliments comme les maraîchers ou poissonneries, mais aussi les entreprises de conservation, de stockage, de transport, les fournisseurs d’équipement et la distribution d’aliments ainsi que les professionnels de bouches comme les restaurants. L’objectif est de prévenir l’ensemble des problèmes alimentaires pour les consommateurs avant la distribution. Et de réagir en conséquence s’il y a un risque détecté.

Le système de haccp entre en jeu dans chaque étape de préparation ou de transformation des aliments, depuis l’intégration des matières premières jusqu’à la commercialisation et la distribution du produit fini, en maîtrisant les achats et le choix des fournisseurs.

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